Ketika Anda memasak hingga mencapai suhu 70-80 derajat Celcius, maka protein yang ada di dalam makanan mengalami perubahan bentuk. Meskipun perubahan yang terjadi tidak terlalu banyak, kondisi ini dapat menyebabkan makanan sumber protein tersebut mengalami penyusutan dan kehilangan kelembabannya.